野菜好きな子供も、栄養不足！？昔と比べて、野菜の栄養価が下がったって、ホント？

カラフルな野菜は、見るからに栄養豊富。子供が野菜好きでしっかり食べてくれると、なんとなく安心ですよね。ところが野菜の栄養価は、昔と比べて低下しているのだとか。たとえば、ニンジンに含まれるビタミンCは、約20年で約40％も減少しているそうです。

子供の成長を願って食べさせているのに、「実はあまり栄養がなかった……」ではガッカリですよね。そこで今回は「栄養価が下がったって、どれぐらい？」「なぜ？」など、変化や原因をリサーチ。何に気を付けるべきか、対策も探りました。

野菜の栄養価、どれぐらい下がった？

彩り豊かな野菜たっぷりサラダをはじめ、野菜をたっぷり使うおかずは、意外と準備が大変。いろいろな野菜を丁寧に洗ったり、切ったり。さらには、「筋をとる」「酢水につける」など、それぞれに合う下処理をしたり。その分、完成した料理はカラフルで、いかにも栄養が摂れそうですよね。

でも近年、「今の野菜に含まれるビタミンやミネラルが、昔と比べて低下している」という指摘を、テレビや雑誌で多く見かけるようになりました。どれぐらい栄養価が下がっているのでしょうか？さまざまな食品の栄養素などをまとめた、文部科学省発行の『日本食品標準成分表』で比較してみましょう。

たとえば、1982年に発行された「4訂版」と、2000年に発行された「5訂版」。その間隔は、20年足らずです。ところが、それぞれに掲載されている数値を見てみると、100gあたりのビタミンC量がぐっと減っていることが分かります。

・ニンジン････････････7mg→4mg
・トマト･･････････････20mg→15mg
・ほうれん草･･････････65mg→35mg

※すべて、1982年→2000年の順。

栄養価が下がっているのは、ビタミンCだけではありません。他にも、ビタミンAや鉄分、カルシウムなど、成長期には欠かせない大事な栄養が減ってしまっているのです。

「ビタミンAって、成長期の子供にどう役に立つの？という保護者さまもいるかもしれませんね。ビタミンAは、「目」の健康にとって重要な栄養素。粘膜である角膜や結膜を保護してくれます。

近年では、塾通いや夜遅くまでの受験勉強などで、目を酷使する子供が増えています。加えて、長時間のテレビやゲーム、夜遅くまでのLINEのやりとりなどで、目の乾きを訴える「ドライアイ」が、子供にも増えています。刺激をマイルドに抑えた子供用目薬も発売されていますが、できれば身体の中から整えてあげたいものですね。

野菜の栄養価が下がった「3つの原因」とは？

野菜の栄養価が下がった原因については、さまざまな原因が挙げられています。主なものを3つ見てみましょう。

＞＞理由１：畑の土壌が変化し、土地がやせてしまった

その昔、戦後を迎えた日本は復興期・高度成長期へと向かい、総人口がどんどん増えました。国土の荒廃と人口急増による食糧難から脱するため、切実に求められたのが、「安定した農業」です。化学肥料は安定性があり、大量生産にも向いていました。さらには値段が安いこともあって、日本の農業にまたたく間に浸透。全国各地で、化学肥料を使った農業が行われるようになったのです。

戦後間もない日本において、食糧確保は重要なことでした。化学肥料はある意味、厳しい食糧事情と人口急増を支えた「立役者」といえるでしょう。ただし、化学肥料の使いすぎによって、思わぬ弊害が出てきたのも事実です。

化学肥料とは、植物の成長に必要な栄養素を化学的に合成し、ブレンドした肥料のこと。注意したいのが「無機物」で作られているということです。対して、自然素材で作られた昔ながらの肥料を「有機肥料」といいます。その名の通り、材料は魚粉や堆肥（たいひ）などの有機物です。

化学肥料は、植物が吸収できるように作られているため、野菜はどんどん成長します。ただし化学肥料には、土の中にいる微生物が育つために必要な有機物が含まれていません。そのため、土壌中の微生物は食糧不足となり、次第に生きられないように。その結果、土は有機物を含まない無機質な土地、「やせた土」になっていくのです。

栄養価の高い野菜が育つためには、さまざまな栄養素をバランスよく含む、豊かな土壌が必要です。日本の土は長年の「化学肥料頼り」によって、次第に土壌が変化。もちろん、有機肥料を使って懸命に土づくりに励む農家も存在します。でも、「栄養価の高い野菜を生みにくい土」が増えてしまったのです。

＞＞理由２：栽培技術の発達で、旬以外の野菜が増えた

意外な理由の一つに、「旬以外の野菜が増えた」ことが挙げられます。

栽培技術の進化で、旬以外でも野菜を食べられるようになりました。たとえば、本来は夏野菜のはずのトマトやキュウリ。季節を問わず、年中スーパーマーケットで見かけますよね。

一年を通してさまざまな野菜が食べられることは、便利なことではあるでしょう。ですがその反面、「栄養素の少ない野菜が出回る」ことになりました。

旬の野菜と、旬以外の野菜。栄養価はどれぐらいの差があるのでしょうか？主な野菜で比較してみましょう。

・ニンジン･･･････････約半分
・ブロッコリー･･･････約半分
・ほうれん草･････････約5分の1

※すべて夏と冬で比較、旬に対して、旬以外の含有量を記載。

農林水産省のホームページ内に、「食品成分表を使った栄養成分の計算方法」というページがあります。この中で「日本食品標準成分表」のデータ計算方法について触れている部分を見てみると、「年間を通じて普通に摂取する全国的な平均値を標準成分値として定め、この値を掲載しています」と書かれています。

つまり、「旬以外の野菜が多く出回る＝旬以外の野菜が、栄養価の平均値を下げてしまっている」ということなんですね。

＞＞理由３：流通や保存方法が発達して、食べるまでに時間がかかる

野菜の栄養価が減っているもう一つの原因には、「流通」が関係しています。

私たちが食べる野菜は、産地で収穫された後、流通経路を通り、スーパーマーケットなどへと届けられます。流通が発達したおかげで、全国で収穫される野菜を料理して、子供に食べさせてあげることができます。ただし、やはり遠くから届くには、時間がかかるのも事実です。

昔なら、野菜は畑で収穫されて、すぐに近所の八百屋さんの店頭に並びました。多くの家庭では、基本的にはその日食べる野菜を買い、その日のうちに料理して食べていたことでしょう。

ところが現在では、畑で収穫された野菜はトラックに積み込まれます。複雑な流通経路をたどって届いたとしても、まずは倉庫へ。時には価格安定のために、長時間倉庫で保管される場合もあります。そうしてやっと店頭に並んだところで、私たちが購入するのです。

家庭の冷蔵庫も発達しました。まとめ買いをして保管しておき、数日後に使う場合も多いでしょう。野菜に含まれるビタミンやミネラルには、安定性の悪いものが多く、時間の経過や衝撃で急激に失われていきます。便利になった分、その途中で栄養素が失われる機会が増えてしまったのです。

野菜の栄養価ダウンを補うには？意識したい対策法を紹介

昔と比べて、野菜の栄養価が落ちてしまっている事実や原因を、お分かりいただけたことと思います。では、子供たちに少しでもたっぷりと栄養を摂らせてあげるには、どうすればいいのでしょうか？主な対策を見てみましょう。

＞＞対策１：旬の野菜を選ぶ

まずはやはり、「旬の野菜」を買うことが大前提です。昔と比べて栄養価が下がったとはいっても、旬の野菜はやはり栄養豊富。香りも味も濃いですから、なるべく旬の野菜を選んで、たっぷりと料理に使ってあげましょう。

＞＞対策２：新鮮な野菜を選ぶ

栄養価は時間の経過と共に失われますから、「新鮮な野菜」を手に入れることも大事です。流通経路を極力カットした「野菜宅配」や「産直市場」なども必要に応じて利用するといいですね。

もちろん、買ってきた野菜をなるべく早めに使い切ることも大事です。すぐに使わない場合は、必要な下処理をした上で急速冷凍するなどして、鮮度を保ったまま早めに保存するようにしましょう。

＞＞対策３：調理方法を工夫する

調理方法によっても、摂取できる栄養価は変わります。たとえば、ビタミンAを含むニンジンは、油で炒めましょう。ビタミンAは、油に溶けやすい性質を持つ「脂溶性ビタミン」の一種。油で調理することで栄養が溶け出し、効率よく摂取することができますよ。

……成長期の子供たちに欠かせない、ビタミンやミネラルを含む野菜。栄養価が下がった原因をしっかり把握した上で、今回紹介した対策を一つずつ心がけてくださいね。

また、栄養を一定量を補う意味で、サプリメントを利用するのも一つの手段。ただし、栄養はバランス良くとってこそ本来の力を発揮します。特定の栄養だけをまとめて摂るのではなく、総合栄養にこだわったサプリメントを選ぶようにしてくださいね。